Caí da cama hoje gente… liguei a TV, e no canal VIVA (30) estava passando a reprise de um programa que eu adoravaaaaa: Menu Confinaça.
Nele, Claude Troigros compra os insumos, vai para a cozinha e dá um show - Renato Machado depois escolhe os vinhos, em geral 2, e faz a harmonização – acho a dupla sensacional! O Claude é super engraçado, tem um jeito particular e fala tudo errado; o Renato sempre viajaaaando no outro mundo para descrever seus vinhos “Aroma de corpo sensual de mulher” (??!) hehehe adoro!
Bom, no caso da receita de hoje, para mim uma surpresa e coincidência. Foi o Peixe no sal Grosso.
A técnica, de cozinhar o peixe somente “mergulhado” no sal, aprendi com um Chef italiano que veio diretamente para ministrar nosso curso do SlowFood (VAPRAQ).
Já tinha pensado em passar as dicas e receita para vocês, mas havia até esquecido!
O peixe é comprado pronto, com escamas, porém pode-se escolher um já limpo. Recheia-se ele com ervas da sua preferência – sálvia, alecrim, salsa, etc. Em uma fôrma, forre com sal grosso; disponha o peixe sobre ela, e cubra-o com mais sal!! Simples, não?! É só isso gente, juro!
O tempo, aproximadamente 30 minutos para cada kg de peixe, e vai depender da espessura dele. Não se preocupem, pois é difícil errar, visto que comer o peixe quase cru não há problemas para quem aprecia, e o máximo que pode acontecer é ele passar do ponto, mas não vai queimar, estragar, nem nada. A coloração do sal, normalmente, não passa de bege – se estiver marrom é hora de tirar!!
Sirva com um molho leve, pois é um prato super leve, 0% de gordura. Nós fizemos um de pepino, yogurte e ricota e um pesto de rúcula – o Claude fez um tipo “caipirinha” com limão, cebola, alho e azeite.
Sobre o vinho – por Renato Machado:
O peixe no sal grosso é um prato que relembra sabores vindos diretamente do mar, pois conserva o seu iodo dentro dele – os sabores e texturas originais permanecem.
Foram escolhidos dois vinhos brancos do novo mundo, Sauvignon Blanc e Chardonnay. O primeiro, o chileno Amayna 2003 13,8%, fresco, crocante e silvestre, que acompanha muito bem com carnes tenras e brancas. O segundo, Chardonnay do oeste sul (frio) da Austrália Element 2001.
O Renato preferiu o Sauvignon Blanc, mais leve e fresco, e o Claude, como um bom francês – uva Chardonnay originária da Borgonha – preferiu o Chardonnay, mais robusto e encorpado, hehe.
Peixe que fizemos na aula. As cebolas depois ficam crocantes e leves – podendo deixá-las com casca e cortando a parte superior como uma tampa, recheando-as.
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